水 料理

水と料理の関係

人は1日の食事で約1リットルの水分を補給しているそうです。

 

水はそのまま飲むだけでなく、いろいろな料理や飲み物の大事な素材になっているのです。

 

水の特性を知って料理をすると、より一層美味しい食事を楽しむことができます。

 

軟水と硬水

 

水には硬度があります。

 

硬度とは、水に含まれるミネラル、特にカルシウムマグネシウムの量によって決まり、量が多いほど硬度は高くなります。

 

日本のお水は基本的に軟水でミネラル成分は少なく味はまろやか、欧米のお水は硬水でミネラル成分が豊富、味は重く、苦みや渋みを感じます。

 

日本料理には軟水

 

和食の画像

昆布や鰹節、しいたけなどから取る「出汁」を料理の基本とする日本の料理には、当然軟水が合います。

 

ミネラル成分の多い硬水は、「出汁」の要であるうま味成分(グルタミン酸など)が出にくく、カルシウムやマグネシウムがアミノ酸と結合すると「灰汁(あく)」になってしまうからです。

 

またお吸い物や煮物なども、軟水を使えば野菜によく味が染み込み、柔らかく仕上げられます。

 

西洋料理には硬水

 

西洋料理の画像

欧米で飲まれる水は硬水が多いので、やはり西洋料理には硬水が合います。

 

特に肉を煮込む時などは、先ほど述べたようにミネラルがアミノ酸と結合して「灰汁」として出るので、肉を柔らかくしてくれます。

 

逆に魚などは硬水で煮込んでも荷崩れしにくく、身を引き締めます。アクアパッツァなどを本格的に作る際に硬水が適していると言われるのは、やはりこういった特性があるからです。

 

お米を炊く

 

白米の画像

日本の食の中心、お米ももちろん軟水で炊くのが一番です。日本の土地に合った軟水で炊けば、粘り気がありふっくらとしたご飯になります。お米を研ぐときも軟水で研いだほうが、柔らかく仕上げられます。

 

しかし焼き飯やパエリア、ピラフなどのようにパラパラ感が必要な時は、中硬水を使用しましょう。カルシウムが食物の繊維を固くしてくれるので、軟水よりも硬度の高い水のほうが合います。

 

水の種類

 

家庭で利用できる水には

  • 水道水
  • ミネラルウォーター
  • 純水(RO水)

などの種類があります。海外の「ミネラルウォーター」以外は概ね軟水ですので、日本の料理にはどれを使ってもよいのですが、それぞれの使い勝手を比べておきます。

 

水道水

 

日本の水道水は安全です。硬度もほとんどの地域が軟水ですが、水道局が違えば硬度も若干違ってきます。

 

また浄水場では塩素を使って滅菌消毒していますので、塩素濃度の高い水道局の水は少しカルキ臭がするかもしれません。気になる方は浄水器などを取り付けるとよいでしょう。

 

 

ミネラルウォーター

 

北アルプスの画像

ミネラルウォーターとは本来ミネラル成分の豊富な水ですから硬度は高くなるはずですが、国内で生産されるミネラルウォーターは日本人の口に合わせてほとんどが軟水となっています。

 

ですからお米を炊いたりするのにも向いています。

 

ミネラルウォーターは市販のものを購入される方がほとんどだと思いますが、ペットボトルで購入する際、「天然水」という表示があります。ミネラルウォーターと同じと思われているかもしれませんが、「天然水」は厳密にはミネラルウォーターと区別されるものです。

 

ともに定められた地下水を原水とする水ではありますが、採水後の処理方法の違いによって区分されています。

 

「天然水」は採水後、ろ過・沈殿・加熱殺菌されます。
「ミネラルウォーター」は採水後、ろ過・沈殿・加熱殺菌され、さらにオゾン殺菌や紫外線殺菌されます。またこの後各種のミネラルを配合されるので、含まれるミネラルはすべてが天然由来というわけではなくなります。

 

両者ともミネラルを多く含む水には違いないので、ここらへんの違いは使用する人の好みの問題になるかもしれませんね。

 

純水(RO水)

 

純水とは、可能な限り不純物を取り除いた水のことで、その除去のさいにはミネラルも取り除かれますので、かなり硬度が低く、超軟水ともいわれます。

 

現在この不純物を取り除く際に使用される技術が、ROシステムと言われるものでこのシステムによって作られた水を「RO水」と呼びます。

 

ミネラルも含むあらゆるものが除去されているため、体の弱い乳幼児などには純水が良いとされています。これは、ミネラルウォーターなどで粉ミルクを作ると、あらかじめ考えて配合された粉ミルクのミネラルバランスが壊れてしまうからでもあります。

 

純水(RO水)もスーパーなどで購入できます。

 

ただし、ミネラルウォーターの場合も同じですが、スーパーなどで毎回購入すると運搬や保管がけっこう大変です。日常的にRO水やミネラルウォーターを使う場合には使用量が大きくなるので、運搬や保管が面倒な方はウォーターサーバーを利用しておられるようです。

 

今の主流のサーバーはコンパクトで場所をとらず、電気代もポットの電気代よりちょっと高いくらいで済みます。

 

また温水・冷水が常時使用できたり、余分に注文して備蓄水として利用するなど、生活がかなり便利になると評判です。

 

興味のある方はこちらのサイトを参考にされるとよいでしょう(ウォーターサーバーの正しい選び方|目的別にサーバーを紹介します!)。

 

 

 

お水はそのまま飲むだけでなく、料理の際にも重要な役割を担います。
お米を炊く水、出汁を取るとき、またお酒を作るときも水は大事ですよね。
飲料水もそうですが、お米や出汁を作るときのお水は軟水がよいとされています。軟水とはミネラル成分の量が少ない水で、日本の水道水や市販されている水はほとんどが軟水です。
ミネラルが多いと、うま味成分と結合してしまい、美味しさを感じにくくなるからです。
硬度の高い硬水は、お肉などを煮込むのに適しています。この場合はミネラルが肉のタンパク質と結びついてアクとして出やすくなるので、これを丁寧に取ればおいしいスープができます。
ですので和食には軟水が、洋食には硬水が適していると言えるでしょう。